¿Cómo surgió el maíz?

¿Qué tienen en común los tacos, las arepas, los sopes, los tamales, el pozole, el pinole, los chilaquiles, la chicha, el atole, la polenta, la cancha y hasta el whisky? ¡Que todos son deliciosos! Bueno, y  que todos ellos están hechos a base del mismo ingrediente: el maíz.

Los mexicas y mayas lo consideraban tan importante que, en sus leyendas, los seres humanos fueron creados de masa de maíz. Y con razón: junto con el arroz y el trigo, también cereales, es uno de los alimentos básicos de que nutren al mundo. Es el cereal que más se produce en el planeta: más de 800 millones de toneladas cada año. Lo hay en diferentes tamaños y colores y es rico en vitamina B2 y B6, además de carotenoides, muy buenos para la vista. Pero a que no sabías que el maíz no siempre fue como es ahora.

La planta de maíz

La planta del maíz es una gramínea, es decir que pertenece a la familia de las poáceas. Es un pasto, pues. No es muy diferente del césped que encuentres en tu jardín. Un día fíjate en una planta de césped y ve si le encuentras parecido. El ancestro del maíz se llama teocinte o teozintle y es muy similar a cualquier maleza. Si lo examinas con atención verás que tiene una hilera de granitos. Hace como 10 mil años crecía silvestre en las zonas altas de centroamérica y el sur de México. Allá por el año 5000 antes de Cristo fue domesticado, probablemente en el valle de Tehuacán, en México. Los habitantes de estas zonas se comían los granos, pero tenían cuidado de guardar los más grandes y saludables para sembrarlos el año siguiente de manera que las plantas que daban frutos más provechosos recibían más cuidados y se reproducían más. Después de muchas generaciones, y valiéndose además de cruzar especies, las hileras de granitos  se convirtieron en verdaderas mazorcas.  Es un caso de selección artificial, una muestra de cómo funciona la evolución, de manera muy similar a la selección natural, pero de manera intencional.

Cada planta de maíz desarrolla dos flores. La de arriba es la flor masculina, se llama espiga y tiene estambres que producen polen. La de abajo son femeninas, están envueltas en hojas de las que sobresalen los estigmas, a los que conocemos como “pelos de elote”. Cuando el polen (de esa planta o de una cercana) fecunda a las flores femeninas, crecen los frutos: cada granito de elote es una fruta individual, y la mazorca completa es una fruta múltiple, como las moras o las piñas.

Modificaciones

El maíz es un ejemplo de una planta que ha sido modificada por los humanos para hacerla más grande y nutritiva. Es un proceso que ha durado miles de años y ha implicado el trabajo de cientos de generaciones de agricultores... sus resultados no pertenencen a un individuo o a una compañía, sino a una cultura completa… y a la humanidad. Buscar patentar una especie para controlar el mercado de una planta tan importante plantea serios problemas éticos y una posible amenaza a la biodiversidad, por decir lo menos.

Leyenda Wirrárika

La leyenda Wirrárika dice que en un pueblo todos estaban aburridos y querían algo de comer que se pudiera preparar de muchas formas diferentes. Un muchacho sabía que las hormigas eran las guardianas del maíz y se puso a seguir una fila de ellas, hasta que se quedó dormido y las hormigas le comieron la ropa. Cuando despertó, un pájaro lo guió hasta donde había cinco doncellas hijas de la Madre del Maíz: Mazorca Roja, Mazorca Amarilla, Mazorca Negra, Mazorca Blanca y la más hermosa, Mazorca Azul, con la que el muchacho se casó y se llevó a su pueblo. Ahí, Mazorca Azul regaló semilla y enseñó a cultivar a todos. Y cuando murió, Mazorca Azul se convirtió en el delicioso Atole, bebida caliente que disfrutamos hasta la fecha. Y el maíz azul, ahora no tan común como antes, es el que tiene mayor cantidad de antocianinas: un poderoso antioxidante.

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