¿Por qué nos gusta el PICANTE? ?

Largos y picudos, chiquitos y redonditos, ahumados, frutales o dulces, hay de de varios tamaños y sabores para satisfacer cualquier paladar. El chile, ají, guindilla o pimiento le da un toque especial a las comidas que no puede faltar; picoso, pero sabroso.

El gusto por el picante va en aumento: cada vez más personas alrededor del mundo lo adoptan en su cocina y cada vez se busca crear chiles más picosos, pero si nos duele y nos hace llorar ¿por qué nos encanta?

Origen

El chile es originario de América y fue la base alimenticia de varias civilizaciones. La evidencia más antigua de su consumo son semillas de entre el 6900 y 5000 antes de nuestra era, encontradas en la cueva de Coxcatlán en Puebla.

Usos

Se cree que esta fruta picante se comenzó a usar por los nómadas cazadores-recolectores para preservar los alimentos y poco a poco se fue convirtiendo en un componente culinario esencial. En lo que ahora es México, desde la época prehispánica todas las carnes y caldos eran preparados con chiles y una de las bebidas más importantes y energizantes se preparaba con agua, cacao y chile.

No solo fue la base alimenticia: las antiguas culturas descubrieron otros usos. ¿Alguna vez has asado chiles? El humo de los ajíes irrita las fosas nasales, tráquea y pulmones, causa lagrimeo, tos, asfixia y ¡hasta puede causar ceguera temporal!. Las madres mexicas usaban el humo de los chiles con fines … “pedagógicos” para corregir a los chamacos testarudos y atados de chiles humeantes se usaron en la guerra para dispersar ejércitos. 

Diosa del chile

El chile era tan importante que se usaba como tributo. Los mexicas adoraban a Tlatlauhqui Cihuatl Ichilzintli, “La respetable señora del Chilito rojo”.

Doble sentido

No solo el gusto por el chile surgió desde épocas prehispánicas, parece que también el doble sentido. Hay un cuento que relata que; para conquistar a la bella hija de Huémac, el dios Tezcatlipoca se disfrazó de vendedor de chiles, (que no sabemos cómo se disfrazó porque según el relato iba todo desnudo). El caso es que la chica al ver al vendedor de chiles quedó enamorada de su virilidad. Además, el pimiento se consideraba afrodisíaco y en ocasiones se relacionaba con Tlazoltéotl, la diosa de la lujuria. 

Gastronomía

Desde entonces y hasta ahora el chile tiene un lugar especial en nuestro estómago: el 90 por ciento de la comida mexicana tiene chile. Se come en guisos, salsas, seco, en conserva, botanas y hasta en los dulces. Podemos decir que en México si no se come con chile, no se come y que el chile que no pica ¡no es chile!

Aun así, México está lejos de ser el lugar donde se come más chile. Cuando Cristóbal Colón llegó a las Antillas y descubrió el ají le pareció que tenía un picor similar a la pimienta y lo comenzó a distribuir por el mundo como “pimiento de las indias”. Diversos países acogieron esta maravilla culinaria. China, India, Tailandia, Corea y Turquía tienen unas de las gastronomías más picosas. En Turquía, cada persona, en promedio come 31 kilos de chile al año, muy lejos del segundo lugar que ocupan los mexicanos con sólo… 18 kilitos. 

Capsacinoides

Parece que los humanos no entendimos que la intención del picante es causarnos dolor para evitar que lo comamos. Las plantas del género Capsicum desarrollaron capsacinoides como un mecanismo de defensa para evitar que los mamíferos comiéramos el fruto. El capsacinoide más abundante en los chiles es la capsaicina, aunque el ají contiene otros capsacinoides que igual pican. Otras plantas desarrollaron sustancias picantes similares para alejar a los depredadores. Como es el caso de la piperina de la pimienta negra, la zingerona del jengibre y la más recientemente descubierta la resiniferatoxina presente en la planta Euphorbia resinífera que es ¡1000 veces más picante que la capsaicina! 

¿Por qué enchila?

Al comer chile , los capsacinoides son detectados en nuestro cuerpo por un receptor de dolor y calor llamado  TRPV1, al activarse percibimos ese dolor característico de estar enchilado como si tu boca te quemara. Este receptor se activa con: altas temperaturas, pH bajo y toxinas animales. Con cada uno de estos estímulos el receptor se activa de forma diferente lo que nos da una amplia gama de sensaciones de dolor.

Al comer chile, los receptores TRPV1 que están presentes en la lengua, garganta, nariz y piel, se activan y mandan al cerebro el aviso de dolor y calor. Tu cuerpo, para expulsar y lavar la capsaicina, produce saliva, lagrimea y moquea. Para apagar el fuego que sientes y refrescar tu cuerpo se incrementa el pulso cardíaco, los capilares se dilatan y sudas. Y sí, también tienes  receptores TRPV1 en tu tracto digestivo, por eso una buena enchilada se siente de principio... a fin.

Un dato curioso es que todos los mamíferos sentimos el picante porque tenemos receptores TRPV1. Las aves, aunque también tienen estos receptores, no son sensibles a la capsaicina y pueden comer chile sin problema. Los capsaciniondes solo están diseñados para alejar a los mamíferos porque el ácido de nuestro tracto digestivo es perjudicial para las semillas, mientras que las aves pueden excretarlas enteras y sembrar plantitas de chile por el mundo.

¿Cuál es el chile más enchiloso?

Depende de la especie, el lugar donde fue plantado y las condiciones climáticas. Sin embargo, sí hay algo de consenso usando la escala Scoville. Esta escala indica cuántas veces se tiene que diluir el extracto de un chile para que deje de picar. Las disoluciones son probadas por un experto que determina el picor. Como es subjetiva la escala es un tanto imprecisa ya que depende de que tan acostumbrado este el experto al chile y que tan fatigado esté su gusto. Aunque la escala Scoville sigue siendo muy utilizada, una medida más precisa se realiza con Cromatografía Líquida de Alta Resolución. 

Pero el premio para el chile más picoso que se cultiva como alimento es el Carolina Reaper con 2.2 millones de unidades Scoville. Hay otros más picantes aún, pero no se usan como alimento como el “aliento de dragón” o el “chile X”.

No te recomendamos jugar a ver quien puede comer el chile más picoso. Enchilarte demasiado puede causar síndrome de vasoconstricción cerebral reversible: se da cuando hay un estrechamiento repentino de los vasos que suministran sangre al cerebro. Causa fuertes migrañas y afectaciones neurológicas. Estar muy enchilado te puede causar un desgarre en el esófago por el vómito violento o un choque anafiláctico. 

¿Cómo quitarte lo enchilado?

Por cierto, si te enchilas demasiado no tomes agua: la capsaicina no es hidrosoluble. Lo mejor es tomar algo que contenga grasa como leche entera, helado a base de leche o yogurt.

Otros animales

Los humanos y musarañas chinas son los únicos mamíferos que consumen chile. Las musarañas tienen una mutación en su receptor TRPV1 que hace que el picor no sea tan intenso. Los humanos no tenemos esa mutación, sí sentimos el picor y nos gusta.

¿Por qué nos gusta?

Hay una serie de factores. Su consumo tiene un componente cultural y social muy importante, por ejemplo, en México comer chile se relaciona con la resistencia, fuerza y valentía. 

Según el psicólogo Paul Rozin comer chile es un tipo de masoquismo benigno. Una forma de buscar placer a partir de emociones negativas; como el gusto por las montañas rusas, las películas de terror o la música que nos hace llorar. Y por último; el chile nos da satisfacción e incluso nos hace sentir eufóricos, porque una vez que estás enchilado y estás sufriendo tu organismo libera endorfinas para aliviar el dolor y te hace sentir placer ¡Ahhh!.  

Beneficios y desventajas

Así que hay algo de razón en este extraño gusto y al final, su consumo aporta beneficios. Contienen vitamina E, P y B, potasio, magnesio y hierro. Los chiles frescos tienen el doble de vitamina C que el limón, los secos tienen más vitamina A que las zanahorias. Promueven una buena digestión debido a la producción de saliva y jugos gástricos. Retrasan el envejecimiento porque contiene antioxidantes. Ayudan a la circulación sanguínea y previenen la formación de coágulos, fortalecen el corazón y las arterias. Un consumo moderado se ha asociado con una reducción del 13% de muerte instantánea. Y en los últimos años se ha observado que la capsaicina de forma tópica ayuda a la desinflamación y a desaparecer el dolor de diversas enfermedades.

Aunque recuerda que todo con medida: un consumo alto de chile podría estar asociado a cáncer gastrointestinal. 

Si quieres comer chile y nomás no puedes, el secreto es empezar con un poquito y verás como tus receptores van perdiendo sensibilidad.

¡CuriosaMente!